私共がオススメしている「自然派ワイン」とは・・・。

最近よく見聞きしている「自然派ワイン」もしくは「ヴァン・ナチュール」を端的に言いますと、「化学肥料や農薬の使用を廃した有機的農法で育てられたブドウを使用し、人工的添加物である酸化防止剤（ＳＯ２）の使用を極力抑えて造られたワイン」となります。

それでは、「自然派ワイン」とは、どういった物なのでしょうか。紐解いてゆきましょう。

ワインは他のアルコール飲料と違って、基本的には素材であるブドウ以外に原料は使用していない「１００％ブドウから造られる」飲料なのです。
だから、他の酒類に比べ、その素材の質がその香味の品質を大きく左右します。

しかもそのワインが、私達人間の体に優しい飲み物、すなわち体が素直に受け入れてくれる物の方が良いに決まっていますよね？
ブドウ栽培においても、ワイン醸造においても、そしてその香味においてもより自然の形であるものを求めています。

そして、人の力を加えながらも、その手法は自然と一体化したものである、、そういった考えを取り込んだ農法を提唱した旧オーストリア帝国出身の人知学者「ルドルフ・シュタイナー」氏の、いわゆる「シュタイナー農法」で栽培されたブドウを使用して造られたワインを「ビオディナミック・ワイン」と位置づけしています。

その他では、有機農法によって育てられたブドウを使用したワインは「ビオロジック･ワイン」と呼び、または減農薬農法で育てられるものは「サステイナブル・ヴィティカルチャー・ワイン」と呼んでいます。

例えば、皆様が風邪を引いたとき、風邪薬の抗生物質を飲むことはブドウ畑における「近代農法」のように感じています。農薬や化学肥料を施すことにも似ているように感じています。それでは、おばあちゃんの知恵袋的にハーブティーなどを飲んで直そうとするのが「ビオディナミ」や「ビオロジー」なのかもしれません。ブドウ樹に付く害虫対策に鳥の巣箱をおいて置くようなことです。その際、風邪の原因を突き止め、体の根本的に改善をしていこうというのが「ビオディナミ」です。土壌の活力を取り戻し、黄道12宮や惑星、月の運行など天体が地球に及ぼす影響をも取り込んでいるのです。

例えば、皆様にとって目に見える月の与える影響として海のみちひき等がありますが、サンゴが一斉に産卵するのも満月の日だそうです。それは、満月の時に来る満潮時に産卵することによって、卵が満潮の海水に運ばれ、より遠くに生息範囲を広げようとする本能的な働きだそうです。
また人間の体でも、満月に近づくにつれ吸収のパワーが特に働き、逆に新月に向かうと排出のパワーが特に働き、今話題のDETOX（デトックス）によってダイエットする際には月の満ち欠けを考慮すると良いと言われています。

天体が及ぼす影響は農家にとっても重要だそうです。農家のみならず土いじりの好きなご家庭において最近静かなブームとなっていると言われる「ビオ・カレンダー」（各々の日の各星の位置関係により、その日行なうべき農作業が記載してあります）、これは専門書を扱う書店等で見かけるようになってきました。

しかし、私達がオススメする「自然派ワイン」はブドウ栽培だけに留まりません。せっかく、上記のような環境で育てたブドウを使用しても、その後のワイン醸造のプロセスで工業製品的に作られたのでは、そのワインの香味に与える影響、すなわち「その畑の位置する環境（テロワール）」が大きく歪められたものになりかねません。

それでは自然派ワインの特徴を順に説明いたします。

醸造のプロセスで大事なのが、ブドウ果汁をワインに変える酵母の働きです。
酵母の種類によって、この酵母は芳香性の高いワインに仕上がる、また別の酵母は発酵を早く始める、など、それぞれの特徴があり、生産者は狙った方向にワインを仕上げようと、こういった選抜した酵母を使用したりすることが多く散見されます。

ワインの香味にも流行があり、その香味に近づけようとするあまり、その産地の個性とは程遠い香味のワインが出来ていたり、飲んでみて「なんか、どれも同じような味だな」と思うことがあったりします。

本来、そのワインの香味は、そこに在る「テロワール」でしか表現できないはずです。ブドウの品種・土壌・その年の気候・人々の栽培方法や醸造方法という組み合わせで、ワインが生まれるからです。

そういったことから、自然派ワイン生産者が使用する酵母は選別した酵母ではなく、その土地に自生している野生（天然）酵母自らのアクションを上手に利用しています。

ここまでは自然派ワインの概要でしたが、それでは、自然派ワインの香味の特徴を醸造のプロセスも絡めて説明しましょう。

まずは外観ですが、例えば赤ワインの場合、より濃い色合いをしていた方が、味が濃くて飲み応えがありそういうことから、人為的な過度の色の抽出をしたりしますが、自然派ワインはそういった事をしていない場合が多いのです。ブドウそのままの色合いですので、淡い色合いであることが多いのです。
色が明るいと味わいも薄いと思われがちですが、そこはビオディナミ等で育てられたブドウは質が違います。そこに含まれるエキス分は桁違いなものなのです。

また「やや濁った」印象を感じる時もあるでしょう。
これは、濾過をほとんどしていないからです。
濾過を繰り返すと、確かに澄んだ色調になります。しかし、そこに含まれる旨みであるエキス分も取り除かれていくことは間違いありません。また酵母も体に良いということで、市販されていたりもしますが、その酵母もワインの中に残っているのです。科学技術で操作されたような酵母ではなく、天然酵母が・・・。
例えば、果肉が残っている１００％オレンジジュースとサラサラになるまで濾過した果汁３０％の清涼飲料水と、あなたならどちらを選びますか？

自然派ワイン生産者は瓶詰め時も天体の運行を考慮することがよくあります。
満月の日は、月の引力によって水分が引き上げられる力が働きます（ちょうど海の中の満潮の状態ですね）。その力によってワインも活発化し、オリも舞い上がる傾向があります。瓶詰めは月の影響の少ない新月の日、または高気圧の時に手作業で行うそうです。静かな時に瓶詰めするのですね。
人間の体も約７０％が水分です。満月の夜は何故か血が騒ぐと言われるのもそのような影響を受けているのかもしれませんね！

次は香りについてですが、よく自然派ワインは「変な香り」というか「硫黄」のような、所謂「ビオ臭」が香るとよく言われます。それは、何故でしょうか。

それは自然派ワインによく出てくる香りなので、「ビオ臭」と言われますが、それは農法がビオディナミだからではなく、ワイン醸造を自然な形で行っているために生じるのです。

それは酸化防止剤が添加されていない（年によっては極少量添加される場合があります）ことから生まれてきます。

発酵をしてワインになるにつれ、酸化というリスクを伴います。
よくワインは、抜栓をしたらその日の内に飲まないといけないと言いますが、それはこの「酸化」という現象があるからなのです。言い換えればそのまま放っておくと酸化が進み、酢のようなニュアンスをまとってしまうからなのです。
それでは、酸化防止剤を入れない自然派ワインは早く酸化してしまうのでは？と思いがちですが、ここにも自然派ワインの秘めたパワーがあります。

そのからくりを説明します。
果汁に含まれる糖分が酵母によって発酵してアルコールに転換する時には、炭酸ガスも放出しています。

この炭酸ガスが重要な要素なのです。
炭酸ガスは空気より重いので、発生した炭酸ガスは、そっとしておいたらワインの液中に留まり、そしてすこしずつ飛散していきます。
よって濾過をすればする程、液中の炭酸ガスもどんどん抜けていくので、より酸化を促進してしまいます。だから、酸化防止剤を添加しないといけません。

それでは、酸化防止剤無添加で造られる自然派ワインは？という疑問が出てきます。
自然派ワインは、熟成中や瓶詰時にもほとんど濾過をしません。発酵中に発生した炭酸ガスが残っています。
よって炭酸ガスがワインにフタをするような状態であり、空気に触れにくくなっています。
ならば、酸化防止剤を通常のワインに比べて飛躍的に低く抑えられる、多量に添加しなくても大丈夫だということがわかりますよね。

こういった状態なので、抜栓した後でも液中に残っていた炭酸ガスの作用によって、その日の内に飲みきらなくても、２～３日に分けて飲んでも酸化の影響はほとんどありません。ご家庭でも良いですし、レストラン等でもグラス・ワインにも最適なのです。
上質なものであれば、１週間ほど平気で品質を保ちます。

ここで少しだけボトルに貼られたエチケット（ラベル）について話をします。
エチケットは、そのワインの履歴書というか自己紹介文です。どこの産地で誰が造ったのかなど記載があります。そしてボトルの後ろをみると裏ラベルが貼って在ります。日本に輸入する際に輸入業者や添加物や含有成分などの記載がしてありますが、ここで酸化防止剤の表記があります。醸造時には無添加の場合でも、日本に輸入する際の長旅に耐えられるように瓶詰め時に極少量添加される場合や、ブドウが自分自身でアルコール発酵中に造りだしているため、成分検査で検出されるためです。

話しを元にもどしてその酸化防止剤無添加によって生じる香り「ビオ臭」はどうして出てくるのでしょうか。

それは濾過をほとんどしないがために瓶内に入っていった酵母が生き続けるために窒素を必要とします。
しかし、瓶内で還元的環境下では酵母がワイン中に含まれる含硫アミノ酸を分解して窒素を作り出そうとします。その際、イオウ分子（ｓ）が放出され、結果的に硫化水素となりイオウの香りがでます。

自然派の造りだから、イオウのような「ビオ臭」と呼ばれる「還元香」が出て当たり前なのです。この香りは馴染めないと口にするのをためらわなくても、この香りは揮発性が高いので、空気と多くの接触の機会を与えれば取り除くことは容易です。
でも目を閉じて、この香りを嗅いでいると、そこには日本人大好きなイオウの香りが漂う温泉街が広がってくることでしょう。まさに「癒しのワイン」です（ちょっと無理がありますかね？？私は硫黄の香りが漂う温泉が大好きなのです！）。

次に味わいの特長ですが、今まで説明したことの集大成がここで再確認できます。
酸化防止剤無添加によるスルスルとした喉越し。人体に影響は無い範囲で添加されたと言ってもやはり、酸化防止剤があると喉越しは重く感じます。また二日酔いの原因にもなります。さらに個人差はあるにせよアレルギー性も証明されています。
まだ炭酸ガスが残っている証拠として、微発泡の状態にあることを口にしたときに感じ、もしくはグラスに注いだ時にも感じるかもしれません。
緩い搾りによって過剰な「エグミ」も無く、ビオディナミ農法で育てられたブドウのエキスが詰まった旨みがあり、じわじわと染み込むような滋味深い優しい味わいがあります。

それは、だしの素を使ったお吸い物を飲み続けた後に、昆布と鰹節でだしをとったお吸い物を飲んでしみじみ感じるおいしさ、あるいは無機的な塩化ナトリウムと人工的なエキスが入ったスープを使ったトマトソースを食べ続けた後に、粗塩とブイヨンを使った無農薬の完熟トマトソースを食べて気づく純粋なエキスのおいしさ。
自然派ワインのおいしさは、これらに相通じています。

「繊細で和食にも合う」、「新鮮なブドウジュースのようだ」「人工的なニュアンスが微塵も感じられない」そんな感想も沢山頂いています。

最後に価格面についてですが、最低限でしか機械化がされず手の掛かる自然派ワインですが、1,000円台というリーズナブルな品揃えもあります。一般的に土地代が高いと言われるブルゴーニュ地方などでは、やはり若干高くなりますが、対品質面から見ると決して高いものではないと判断しています。

結論として「自然派ワインだから美味しいのではく、美味しいワインを詳しく調べたら、それが実は自然派ワインだった」と感じ取っていただければ、と思います。

まずは「まるこほーる」に御来店頂き、試飲してみてください。
まるこほーる　店長

「監修：自然派ワイン（柴田書店）著者　大橋健一」